Литвиненко О.В.

В последнее время в пищевой промышленности актуальным научно-техническим направлением для получения новых продуктов питания является использование натуральных пищевых добавок, содержащих физиологически активные ингредиенты. Перспективной основой для получения таких добавок служит соевое зерно. При разработке технологии производства обогащающих добавок важен правильный подход к выбору соевого сырья – необходимо учитывать химический состав зерна, обусловленный его сортовыми особенностями. Цель исследования – изучить химический состав соевого зерна в сравнительно-сортовом аспекте на предмет его пригодности в производстве пищевых добавок. Объектом исследования являлись сорта сои селекции ФНЦ ВНИИ сои, со средней крупностью (масса 1000 зерен в пределах 131…182 г) зерна: Лебёдушка, Сентябринка, Золушка, Золотница, Кружевница. Химический состав соевого зерна определяли методом спектроскопии в ближней инфракрасной области (800…2500 нм) с использованием ИК–анализатора «FOSS NIRSistems 5000» в соответствии с ГОСТ 32749–2014, ГОСТ 32041–2012. Установлено, исследуемые сорта сои отличаются белково-жировым, углеводным, минеральным составами зерна и биологической ценностью соевого белка. Максимальное содержание белка (41,75%), общих углеводов (24,67%), клетчатки (7,51%) и минеральных веществ (6,91%) наблюдалось в зерне сои сорта Сентябринка, жира (19,20%) – сорта Лебёдушка. Также установлено, у всех изученных сортов сои, метионин+цистин является аминокислотой, лимитирующей биологическую ценность соевого белка. Её аминокислотный скор составляет от 55 (Золотница) до 63% (Сентябринка). У всех сортов наблюдалось оптимальное соотношение эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот – ω-6:ω-3, в пределах от 5,5:1 (Сентябринка, Золотница) до 6,7:1 (Лебёдушка). Сравнительный анализ результатов исследований показал, что все изученные сорта сои могут быть использованы в производстве натуральных пищевых добавок, однако предпочтителен сорт сои Сентябринка, превосходящий остальные сорта по совокупности лучших показателей химического состава зерна.

Многочисленными исследованиями подтверждено, что сорт является одним из факторов, оказывающих влияние не только на содержание белков и жиров в соевом зерне, но и в целом на его биохимический состав, обуславливающий качество получаемой из соевого сырья готовой продукции. Для изучения возможности использования соевого зерна сортов селекции ВНИИ сои в производстве продуктов питания проведён сравнительный анализ его биохимического состава. В результате установлено, что изученные сорта сои являются среднебелковыми (содержание белка 38,05…43,60 %) и среднемасличными (содержание жира 18,16…20,09 %), за исключением сортов Персона и Бонус с масличностью зерна – 17,41 и 17,57 % соответственно. По оптимальному содержанию белка и жира сорта сои с одновременно высоким содержанием белка (боле 38 %) и жира (более 18 %) условно классифицированы как универсальные, с содержанием белка (выше 38 %) и жира (менее 18 %) – как белковые. Независимо от сорта, в зерне сои наблюдали: дефицит метионин + цистина (1,45…1,93 г / 100 г белка) на фоне высокого содержания остальных незаменимых аминокислот; оптимальное соотношение (4,8:1…8,8:1) полиненасыщенных жирных кислот – ω6:ω3; относительно рекомендуемого уровня суточной потребности организма человека – низкое содержание фосфора (0,35…0,47 г %), сбалансированное и благоприятное (1,3:1…1,5:1) для усвоения организмом человека кальцийфосфорное соотношение и кальций-магниевый дисбаланс (1,2:1…1,3:1). Полученные результаты исследований биохимического состава соевого зерна необходимо учитывать при моделировании и разработке продуктов питания.