Оценка качественного состава зерна сои, пригодного для производства пищевых добавок

Аннотация

В последнее время в пищевой промышленности актуальным научно-техническим направлением для получения новых продуктов питания является использование натуральных пищевых добавок, содержащих физиологически активные ингредиенты. Перспективной основой для получения таких добавок служит соевое зерно. При разработке технологии производства обогащающих добавок важен правильный подход к выбору соевого сырья – необходимо учитывать химический состав зерна, обусловленный его сортовыми особенностями. Цель исследования – изучить химический состав соевого зерна в сравнительно-сортовом аспекте на предмет его пригодности в производстве пищевых добавок. Объектом исследования являлись сорта сои селекции ФНЦ ВНИИ сои, со средней крупностью (масса 1000 зерен в пределах 131…182 г) зерна: Лебёдушка, Сентябринка, Золушка, Золотница, Кружевница. Химический состав соевого зерна определяли методом спектроскопии в ближней инфракрасной области (800…2500 нм) с использованием ИК–анализатора «FOSS NIRSistems 5000» в соответствии с ГОСТ 32749–2014, ГОСТ 32041–2012. Установлено, исследуемые сорта сои отличаются белково-жировым, углеводным, минеральным составами зерна и биологической ценностью соевого белка. Максимальное содержание белка (41,75%), общих углеводов (24,67%), клетчатки (7,51%) и минеральных веществ (6,91%) наблюдалось в зерне сои сорта Сентябринка, жира (19,20%) – сорта Лебёдушка. Также установлено, у всех изученных сортов сои, метионин+цистин является аминокислотой, лимитирующей биологическую ценность соевого белка. Её аминокислотный скор составляет от 55 (Золотница) до 63% (Сентябринка). У всех сортов наблюдалось оптимальное соотношение эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот – ω-6:ω-3, в пределах от 5,5:1 (Сентябринка, Золотница) до 6,7:1 (Лебёдушка). Сравнительный анализ результатов исследований показал, что все изученные сорта сои могут быть использованы в производстве натуральных пищевых добавок, однако предпочтителен сорт сои Сентябринка, превосходящий остальные сорта по совокупности лучших показателей химического состава зерна.

Ключевые слова: amino acid score, chemical composition, food additive, soybean, variety, аминокислотный скор, пищевая добавка, сорт, соя, химический состав

Об авторах

Список литературы

1. Петибская В.С. Соя: химический состав и использование / под ред. В.М. Лукомца. Майкоп: ОАО "Полиграф-ЮГ", 2012. 432 с.
2. Soybean Amino Acids in Health, Genetics and Evaluation [Electronic resource] / W.M. Singer, B. Zhang, M.A. Rouf Mian, H. Huang, cop. 2019. – URL: https://www.intechopen.com/chapters/69396 (дата обращения: 2023.01.30).
3. Петрова С.Н., Максимова И.А. Определение токоферолов в соевой окаре методом высокоэффективной жидкостной хроматографии // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2. С. 194–203. doi: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-194-203.
4. Гурьева А.В. Лецитин: свойства и способы получения // Молодой ученый. 2021. № 26 (368). С. 32–40. URL: https://moluch.ru/archive/368/82714 / (дата обращения: 03.02.2023).
5. Assefa, Y., Bajjalieh, N., Archontoulis, S. et al. Spatial Characterization of Soybean Yield and Quality (Amino Acids, Oil, and Protein) for United States // Sci Rep. 2018. No 8. P. 14653. doi: https://doi.org/10.1038/ s41598-018-32895-0.
6. Луцкий В.И., Молокова Д.В. Фитостерины из отходов масложиркомбината // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. №2(3). С 42–45.
7. Семена сои как сырье для производства продуктов лечебно-профилактического и детского питания / Л.В. Гапонова, В.Н. Григорьева, Т.А. Полежаева, Г.А. Матвеева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2016. № 11. С. 44–48
8. Agronomic evaluation of high-protein and high-oil soybean genotypes for specialty markets / B. Stobaugh, L. Florez-Palacios, P. Chen, M. Orazaly // Journal of Crop Improvement. 2017. No 31(2). P. 247-260. doi: 10.1080/ 15427528.2017.1287807.
9. Кубанкова Г.В., Скрипко О.В. Обеспечение продовольственной безопасности в региональном аспекте // Трансграничные рынки товаров и услуг: проблемы исследования: материалы IV Международной научно-практической конференции. (Владивосток, 09–10 ноября 2021 г.). Владивосток: Дальневосточный федеральный университет, 2021. С. 230–232.
10. Практическое обоснование применения природных биорегуляторов в производстве молочных продуктов: монография / С.П. Присяжная, Е.И. Решетник, С.Л. Грибанова, Л.М. Уварова. – Благовещенск: Дальневосточный ГАУ, 2022. – 178 с.
11. Скрипко О.В. Изучение функционально-технологических свойств белково-витаминных и белково-углеводных добавок на основе сои // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3. С. 150–156. doi: https://doi. org/10.36718/1819-4036-2020-3-150-156.
12. Могильный М.П., Могильный А.М. Соевые продукты – перспективное сырье для пищевых продуктов // Успехи современной науки. 2017. № 2(6). С. 39–43.
13. Скрипко О.В. Научные основы создания белково-витаминных концентратов на основе сои и их использование в технологии функциональных продуктов питания: монография. Благовещенск: Изд-во Амурского государственного университета, 2020. 112 с.
14. Скрипко О.В., Литвиненко О.В., Покотило О.В. Методические рекомендации по использованию новых сортов сои дальневосточной селекции для производства продуктов питания функционального назначения / ВНИИ сои. Благовещенск: Одеон, 2016. 40 с.
15. Скрипко О. В., Литвиненко О. В., Исайчева Н. Ю. Исследование биохимического состава семян сои амурской селекции для использования в пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. №8. С 32–35.
16. Nizkiy S.E., Kodirova G.A., Kubankova G.V. Determining the amino acid composition of soybean proteins using IR scanners // International Journal of Pharmaceutical Research & Allied Sciences. 2020. No 9(2). P. 45–49.
17. Dietary protein quality assessment in human nutrition: report of an FAO Expert Consultation March 31 – April 2, 2011. Auckland, 2013. 68 p. URL: http://www.fao.org/3/a-i3124e.pdf (дата обращения: 09.02.2023).
18. Лисин П.А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности: учебное пособие. СПб: Лань, 2016. 256 с.
19. Молчанова Е.Н., Суслянок Г.М. Оценка качества и значение пищевых белков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 1. С. 16–22.
20. Методические рекомендации 2.3.1.0253–21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. [Электронный ресурс]. – URL: https:// www.rospotrebnadzor.ru/upload/iblock/789/1.-mr-2.3.1.0253_21-normy-pishchevykh-veshchestv.pdf (дата обращения: 08.02.2023).