Многочисленными исследованиями подтверждено, что сорт является одним из факторов, оказывающих влияние не только на содержание белков и жиров в соевом зерне, но и в целом на его биохимический состав, обуславливающий качество получаемой из соевого сырья готовой продукции. Для изучения возможности использования соевого зерна сортов селекции ВНИИ сои в производстве продуктов питания проведён сравнительный анализ его биохимического состава. В результате установлено, что изученные сорта сои являются среднебелковыми (содержание белка 38,05…43,60 %) и среднемасличными (содержание жира 18,16…20,09 %), за исключением сортов Персона и Бонус с масличностью зерна – 17,41 и 17,57 % соответственно. По оптимальному содержанию белка и жира сорта сои с одновременно высоким содержанием белка (боле 38 %) и жира (более 18 %) условно классифицированы как универсальные, с содержанием белка (выше 38 %) и жира (менее 18 %) – как белковые. Независимо от сорта, в зерне сои наблюдали: дефицит метионин + цистина (1,45…1,93 г / 100 г белка) на фоне высокого содержания остальных незаменимых аминокислот; оптимальное соотношение (4,8:1…8,8:1) полиненасыщенных жирных кислот – ω6:ω3; относительно рекомендуемого уровня суточной потребности организма человека – низкое содержание фосфора (0,35…0,47 г %), сбалансированное и благоприятное (1,3:1…1,5:1) для усвоения организмом человека кальцийфосфорное соотношение и кальций-магниевый дисбаланс (1,2:1…1,3:1). Полученные результаты исследований биохимического состава соевого зерна необходимо учитывать при моделировании и разработке продуктов питания.
