ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ОБОГАЩАЮЩЕГО КОМПОНЕНТА НА КАЧЕСТВО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Аннотация

Рассмотрены перспективы производства плавленого сыра, обогащённого цукатами из тыквы. С помощью алгебраического метода (определение значений суммарной x∑, среднеарифметической xср, обобщённой оценки образцов) и органолептических исследований контрольного и трёх образцов плавленого сыра с различным внесением тыквенных цукатов по четырём показателям: вкус и запах, цвет, внешний вид, консистенция, определена рациональная доза внесения растительного компонента, которая составляет 6,0 % от массы готового продукта. Для визуализации полученных исследований построена профилограмма органолептических показателей исследуемых образцов, наглядно демонстрирующая наилучшие показатели в образце № 2. Установлено влияние используемых цукатов из тыквы на эффективную вязкость плавленого сыра, которая составила 28,3*10-3 МПа*с, что на 9,2 % превышает показатель контрольного образца и соответственно не окажет значительного влияния на работу технологического оборудования при расфасовке готового продукта.

Ключевые слова: органолептические показатели, плавленый сыр, структурные свойства, цукаты из тыквы

Об авторах

Список литературы

1. Гапонова, Л. В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании / Л. В. Гапонова, Т. Т. Логвинова, А. В. Першикова, Е. И. Решетник // Молочная промышленность. 1999. № 5. С. 25–27.
2. Physicochemical properties and volatile components of pea flour fermented by Lactobacillus rhamnosus L08 / M. Pei, Z. Zhao, S. Chen, E. I. Reshetnik, S. L. Gribanova, C. Li [et al.] // Food Bioscience. 2022. Vol. 46. P. 101590. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101590
3. Пашина Л. Л., Шкрабтак Н. В., Фролова Н. А. Перспективы производства пробиотических напитков // Пищевая промышленность. 2024. № 6. С. 100–102. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.6.6.023.
4. Корнева Н. Ю., Решетник Е. И., Литвиненко О. В. Исследование органолептических показателей творожного сыра с использованием соево-грибного компонента // Научный и экономический потенциал развития общества: теория и практика: Материалы всероссийской научно-практической конференции, посвящённой 60-летию финансово-экономического факультета, Благовещенск, 17 ноября 2023 года. Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2023. С. 308–313.
5. Влияние растворимых пищевых волокон из Larix dahurica на качество молочного биопродукта / Е. И. Решетник, С. Л. Грибанова, Ю. И. Держапольская [и др.] // Молочная промышленность. 2023. № 6. С. 62–65. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-6-15
6. Сложенкина М. И., Горлов И. Ф. Обеспечение безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011, Волгоград: Волгоградский государственный технический университет, 2017. 62 с. ISBN 978-5-9948-2610-2.
7. Держапольская Ю. И. Алгебраический подход в органолептической оценке качества белково-углеводной массы // Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности : материалы международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, пос. Персиановский, 28 апреля 2020 года. Пос. Персиановский: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Донской государственный аграрный университет», 2020. С. 222–226.