СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ-АНТИОКСИДАНТОВ И ПРОДУКТОВ ПЕРЕКИСНОГО ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ В СЕМЕНАХ СОИ ПОСЛЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Аннотация

Целью данной работы была оценка семян сои на примере модельного сорта Соер 4, который внесён в базу нейропрогнозирования и был выращен в Центральном агроклиматическом районе Амурской области. Исследование было направлено на определение потенциала указанного сорта как дополнительного источника токоферолов, каротиноидов и аскорбиновой кислоты для человека после термической обработки с целью пищевого использования, а также на содержание продуктов перекисного окисления липидов (ПОЛ). В рамках работы была проведена оценка концентрации указанных витаминов и продуктов ПОЛ как до, так и после термической обработки в сухих и проваренных семенах данного сорта. Результаты показали, что до термической обработки содержание витаминов-антиоксидантов незначительно различалось при пересчёте на сырой и сухой вес, при этом уровень аскорбиновой кислоты оказался выше среднего значения. Однако после термической обработки наблюдалось более чем двукратное снижение содержания витаминов, если оценивать по сырому весу. Количество продуктов ПОЛ после термической обработки в пересчёте на сухой вес практически не изменилось; по сырому весу – уменьшилось в два раза. Эти данные свидетельствуют о значительном влиянии термической обработки на содержание витаминов-антиоксидантов и стабильность продуктов окисления в семенах сои данного сорта.

Ключевые слова: антиоксиданты, аскорбиновая кислота, каротиноиды, модельный сорт, перекисное окисление, соя, термическая обработка, токоферолы

Об авторах

Список литературы

1. Нейросетевая модель прогнозирования фенологии скороспелых сортов сои по климатическим факторам / О. Д. Таратухин, Л. Ю. Новикова, И. В. Сеферова, Т. В. Герасимова, С. В. Нуждин, М. Г. Самсонова, К. Н. Козлов // Биофизика. 2020. Т. 65. № 1. С. 125–137. https://doi.org/10.31857/S0006302920010159
2. Соя в России и мире: производство, внутреннее потребление и внешнеторговый оборот. Москва: ФАНУ «Восточный центр государственного планирования». 2022. С. 6–31. Режим доступа: https://vostokgosplan.ru/wp-content/uploads/soja-v-mire-i-rossii-proizvodstvo-vnutrennee-potreblenie-vneshnjaja-torgovlja.pdf [дата обращения: 10.01.2025].
3. Соя Соер 4 от НИИСХ Юго-Востока / М. П. Мордвинцев, В. С. Визнер, Д. В. Подкина, С. М. Соколов. Ершовская ОСОЗ НИИСХ Юго-востока. ООО «ЮВЕС 2000». Режим доступа: https://glavagronom.ru/base/seeds/maslichnie-soya-soer-4-niish-yugo-vostoka-9500235 [дата обращения: 10.01.2025].
4. Покровский А. А. Химический состав продуктов питания: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Москва: Пищевая промышленность, 1976. С. 117.
5. Иваченко Л. Е., Коничев А. С. Роль биологически активных веществ сои в адаптации к условиям выращивания: монография. Министерство образования и науки Российской Федерации, Благовещенский государственный педагогический университет. Министерство образования Московской области, Московского государственного областного университета. Москва: МГОУ. 2016. 153 с.
6. Нутриом как направление «главного удара»: определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи / В. А. Тутельян, Д. Б. Никитюк, А. К. Батурин, А. В. Васильев, М. Г. Гаппаров, Н. В. Жилинская, В. М. Жминченко, А. О. Камбаров, В. М. Коденцова, Л. В. Кравченко, С. Н. Кулакова, Н. В. Лашнева, В. К. Мазо, А. И. Соколов, Б. П. Суханов, С. А. Хотимченко // Вопросы питания. 2020, Т. 89. № 4. С. 24–34. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10039
7. Феоктистова Н. А., Штарберг М. А., Бородин Е. А. Липиды крови, печении головного мозга и их окислительная модификация у крыс, получавших на протяжении жизни рацион, обогащённый соей // Дальневосточный медицинский журнал. 2017. № 4. С. 73.
8. Заворохина Н. В., Феофелактова О. В. Разработка адаптогенных напитков для снижения холодового стресса у жителей Крайнего Севера // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 3. С. 93–100. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-3-93-100
9. Хайрулина Т. П., Семенова Е. А. Действие температурного и водного стрессоров на содержание низкомолекулярных антиоксидантов в семенах сои // Вестник КрасГАУ. 2013. Выпуск 2 (77). С. 22–26.
10. Добриян Е. И. Антиоксидантная система молока // Вестник ВГУИТ. 2020. Вып. 82 (2). С. 101–106. https://doi.org/10. 20914/2310-1202-2020-2-101-106
11. Тимирханова Г. А., Абдуллина Г. М., Кулагина И. Г. Витамин С: классические представления и новые факты о механизмах биологического действия // Вятский медицинский вестник. 2007. № 4. С. 158–161.
12. Тютяев Е. В. Состояние фотосинтетических пигментов в листьях инбредных линий и гибридов кукурузы // Физиология растений и генетика. 2015. Вып. 47 (2). С. 147–159.
13. Влияние реамберина и элеутерококка на холодовую адаптацию организма животных / Н. С. Шаповаленко, В. А. Доровских, Н. В. Коршунова, М. А. Штарберг, С. С. Сластин // Дальневосточный медицинский журнал. 2011. № 1. С. 80–83.
14. Токоферолы семян сои / Л. А. Кучеренко, С. Г. Ефименко, В. С. Петибская, Т. Н. Прудникова // Известия вузов. Пищевые технологии. 2008. № 2–3. С. 24–26.
15. Величко В. В., Круглов Д. С. Спектрофотометрическое определение А-витаминной активности каротиноидосодержащего сырья // Journal of Siberian Medical Sciences. 2021. № 4. С. 17–26. https://doi.org/10.2542-1174-2021-4-17-2
16. Колодязная В., Алнакуд М., Алексеева Т. Влияние температуры и β-каротина на процессы гидролиза и окисления триацилглицеринов оливкового масла холодного отжима при хранении // Вестник ВГУИТ. 2021. Том 83. № 2. С. 126–132. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-126-132
17. Шарова Е. И., Медведев С. С., Демидчик В. В. Аскорбат в апопласте: метаболизм и функции // Физиология растений. 2020. T. 67. № 2. С. 115–129. http://doi.org/10.31857/S0015330320020153
18. Влияние условий выращивания сои на антиоксидантную систему её семян / Л. Е. Иваченко, О. А. Селихова, П. В. Тихончук, В. К. Гинс // Вестник РАСХН. 2004. № 4. С. 55–57.
19. Петибская В. С. Пути снижения трипсинингибирующей активности сои // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. № 1. С. 6–8.
20. Атлас Амурской области / под. ред. А. И. Клинкова, Н. К. Шульмана Новосибирск: Новосибирская картографическая фабрика, 2000. 48 с.
21. Ермаков А. И. Арасимович В. В., Ярош Н. П. Методы биохимического исследования растений / под ред. А. И. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. Ленинград: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. 430 с.
22. Государственная Фармакопея Российской Федерации. Часть 1. Портал «Studfiles». Режим доступа: https://studfile.net/preview/4310869/page:36/ (дата обращения: 11.01.2025).